[吃食]東京・米其林三星~Joël Robuchon

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這一晚應該是人生品嘗美食的新里程碑吧…

禮拜四被朋友拜託先跑一趟賽馬場把入場門票買好,免得當天人太多

那時開玩笑地回著~沒問題,不過這可得付利息呦!

對方說利息就是那天包吃…

不假思索又開玩笑說了:歐歐歐!那可能得要Robuchon才行了

話才說完   禮拜天看完賽馬就來了(笑)

之前也品嘗過其他米其林三星餐廳的晚餐

大概知道所有可能花費的金額

只是兩個人這一晚的金額完全的讓人傻眼~16萬日幣

結帳完只能一直傻笑(因為這是笨蛋才會付的金額吧…)

 

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位於惠比壽的Robuchon花園城堡以一種法式料理巨匠般的姿態守住惠比壽的料理龍頭地位

2樓的Gastronomy Joël Robuchon至2015年為止已經連續8年拿到米其林三星的榮譽

而1樓LA TABLE de Joel Robuchon也不甘遜色的始終維持在米其林二星的水準

這次到訪的Gastronomy Joël Robuchon

晚餐有三種套餐可以選擇23,000日幣、33,000日幣、42,000日幣

兩人都選擇了中間價位的SPÉCIALITÉ料理套餐

 

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一開始先來杯Veuve Clicquot粉紅香檳

 

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法國產的無鹽奶油是推車子過來現場刮下的

 

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不是什麼很特別的事情

但是可以從中稍微了解Gastronomy Joël Robuchon之所以是三星的理由

在這個用餐過程中   其實侍者們不單單只是上菜>解說>撤下這樣的服務罷了

在這黑金色的空間裡   每張桌子相隔都蠻大的~

而留下的空間可以提供顧客一些視覺享受的服務

當然這也包含之後的甜點車也是會推到這個地方

 

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雲丹 甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム

第一道就是讓人想哭的一品   美味到無法形容

據說這道就是讓Joël Robuchon拿下三星美食頂點的自豪名作

若說沒吃過這道就不能說品嘗過侯布雄這話說起來一點也不為過

最底層是果凍狀甲殼類清湯包裹著生海膽

白色的部分是花椰菜的Cream

綠色點點是巴西里的醬汁

 

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清湯果凍與生海膽的搭配真的完美到妙不可言

甲殼清湯果凍把海膽的美味推向了最高峰

口感是很清爽的   但是濃郁到彷彿嘴巴裡擁有整片海洋

到現在都還讓人無法忘懷

這中間花椰菜的Cream平衡了那澎湃不已的味蕾刺激

最終的巴西里醬汁則畫龍點睛的劃下這道料理的句點

 

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這次的用餐一開始就打算香檳跟白酒各點一杯

然後把重點放在紅酒

這是今晚的白酒

 

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侯布雄的麵包很有名..

但是一如以往的好討厭麵包

因為貪心多吃了免費麵包之後   後面一定是以吃不下主餐收場

 

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在品嘗白酒之際

 

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侍酒師直接推著車子過來在我們面前開紅酒、確認紅酒味道

也一併讓我們進行確認

 

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奈良県産リーフマウンテンエッグ 中は半熟のままカリッと揚げ、キャビアをのせて

第二道使用了奈良的「葉山」雞蛋所做成的酥炸半熟蛋

上面放上了魚子醬

這也是Joël Robuchon蠻經典料理

好像台灣的L’ATELIER de Joël Robuchon可以品嘗到這品

 

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像線般的馬鈴薯絲包裹著半熟蛋下去炸

酥脆有嚼勁的馬鈴薯絲與圓滑的水波蛋   那種反差的味覺享受~真的好強!

 

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濃厚的半熟蛋加上了略帶鹽味的魚子醬相交疊在一起

使得雞蛋的甜美更加出色

佐上白色的Cream讓味道更加深層

最後的鮭魚則是增添了味覺的變化性

 

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皺眉頭的一車麵包..

稍微意思拿了最前面那個綠色像小饅頭的麵包

 

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フランス産フォワグラ プランチャで焼き、ブラックチェリーのジュビレとアーモンド添え

這是第二道讓人感動到不行的料理

只能一直說:現在要我馬上死掉也沒關係~因為真的太好吃!人生這樣就足夠了..

 

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法國產的鵝肝稍微在鐵板上煎一下

搭配上酒漬黑櫻桃與杏仁

 

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這樣的鵝肝厚度~表面微焦   裡面軟嫩到入口即化

每一口都是至福的享受

 

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而酒漬黑櫻桃的酸味   與生杏仁的清脆

跟鵝肝成為最完美的搭配

 

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與紅酒一起~味道更佳的上乘

 

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スズキ 五香粉の香りをまとわせてポワレ、ソースベルジュテと共に

如果查詢一下會發現這道料理其實並沒有出現在SPÉCIALITÉ的菜單中

原本SPÉCIALITÉ的魚料理應該是香煎角魚佐蠶豆醬汁

不知為什麼變成了更高一階「1994年開始的經典套餐」中的魚料理~香煎鱸魚佐紅酒醬汁

纏繞著五香粉香味的香煎鱸魚   表皮呈現出酥脆的啪哩啪哩感

魚肉本身充滿彈性的鮮美

底下鋪著略帶酸味的細絲蔬菜(紅蘿蔔、西葫蘆、大蔥..等等)

周圍則是紅酒醬汁

 

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詢問了一下美味的品嘗方式

一開始先單吃鱸魚

之後在跟下面的蔬菜一起食用

最後可以佐上紅酒醬汁

透過味覺層次堆疊   漸漸的引領進入美味的極致

 

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仔羊 パストラル風 真空調理し、ポテトのピュレとハーブのサラダを添えて

這道料理是以「小羊在草原上奔跑」為概念製作而成的

表面先稍微煎烤過之後   放進真空調理的容器中

以表面溫度約莫控制在70度   中心溫度控制在56度上下的真空低溫料理方式水煮加熱30分鐘

最難得的是這個真空調理料理手法

如果技術不到位的話   溫度沒法順利到達食材的中心

會讓肉吃起來很腥   亦或者會呈現出外面過熟的問題

 

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看這非常均勻的淡粉紅色!!

因為不吃牛肉的關係   導致味道太重的羊肉其實也是儘量避免

但這道料理完全沒有半點羊騷味

肉質也柔軟到不可思議

 

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搭配的是蔬菜沙拉與馬鈴薯泥

加入鮮奶油的馬鈴薯泥  圓潤的口感~非常特別

沙拉的蔬菜可以感受到是以略帶苦調來挑選的

這道羊肉的品嘗方式還蠻有趣的

除了單純享受嫩到不行的仔羊之外

也可以佐馬鈴薯泥或是與生菜沙拉一起食用

因為這道料理嚴格來說並沒有製作醬汁

所以這種以配料替代醬料的食用方式也非常好吃

 

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接下來開始進入甜點部分

 

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ラム酒のグラニテ パッションクリームとココナッツのエスプーマ

萊姆酒的法式冰沙

上面椰奶泡泡

最底層是無花果的Cream

略帶點苦味~是道非常成熟的甜點

 

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シャルトルーズのスフレとグラスピスタシュ

因為舒芙蕾裡面的利口酒有點強烈

侍者建議可以把開心果冰淇淋放進去舒芙蕾裡面   會平衡利口酒的苦味

(雖然說是建議~但其實是比較完美的吃法!!!)

 

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但是真的吃太飽   當下只想先吃冰淇淋

一口噗溜的就把開心果冰淇淋解決了(笑)

 

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舒芙蕾有點可惜只吃了一半就放棄

(((寫文的現在好後悔,淚!

侍者收走的時候真的只能說抱歉…

其實一般餐廳不太需要道歉~

但是因為這類有星星的餐廳如果在撤盤子的時候發現有剩很多的時候

他們會先撤下   然後過一陣子過來問您的身體還好嗎?

在這段過程中   其實廚房還有侍者們都會互相通報

並且討論是餐點味道出了問題   還是料理造成客人身體不適

為了避免增加別人的工作負擔與擔心

在撤走的時候會主動稍微提一下「真的很好吃~但是我的胃真的太小了…很抱歉」

這是自己的習慣

 

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舒芙蕾之後是甜點車~這完全會讓女生沈淪與瘋狂

看到好多女生準備到了甜點的時候   兩手交握望著那甜點車的閃閃眼神

其實自己也有這神情…(笑)

 

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跟麵包一樣~隨便選!!

只要吃得下   每樣都來一樣也行

 

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選了一些可愛顏色的甜點

 

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還有巧克力蛋糕

這道不用選~是一定會有的甜點

 

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奢侈又幸福的夜晚

 

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這幾年下來   對於這類餐廳越來越熟悉

以前會覺得很害怕…擔心自己儀態不夠好之類的   總是有點畏畏縮縮

現在已經可以跟waiter稍微聊一下食材的調理方式或是料理美味的品嘗順序..等等

像是這顆可露麗就是自己選完甜點之後

侍者在幫我拉椅子的席間輕鬆的聊道~該不會有最值得、一定要吃而卻沒選到的吧

對方也很俏皮地說:有的!

然後便推薦了這可露麗~據說是必吃

朋友聽著我們冷落他的開心對話有點吃醋地說:都已經是必吃了,那我怎麼可以沒有

有點不願服輸的小賭氣口氣讓三人都笑了出來

那種放鬆的心情與整個裝潢非常的反差

卻是自己覺得很棒的地方

 

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這一晚真的是一輩子都忘不了…

我們是那天Joël Robuchon最後一組離開的客人

晚上7點的入席~約莫到10點40分的完美結束

所有的一切都像夢一樣美好~卻又很真實

料理沒話說   服務太用心

在最後的甜點時刻   自己的餐巾不小心滑落到地上

其實他們可以無視這件事情   因為真的是用餐的尾聲…

但是他們還是換了一條新的餐巾

很多的細節再再顯示侯布雄的這三顆星星拿的讓人沒有絲毫疑問

 

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這次的花費最大的支出應該是在酒水上的費用

這瓶紅酒差不多60,000日幣

水一瓶是1,400日幣

香檳一杯約莫是3,000日幣

除了酒水費用比較驚人之外

服務費也收得蠻高的~12%

(相較之下1樓的LA TABLE僅收10%服務費)

最後在離開的時候還送上了麵包當作伴手禮讓我們帶回去

為這美好的夜晚畫上完美的句點